SEJA BEM VINDO INVERNO

Pode parecer difícil e incomum, mas é possível combinar duas grandes paixões do mundo da gastronomia: chocolate e vinho. A busca pelos segredos desta harmonização é considerada uma tendência do setor e está desafiando os talentos dos sommeliers, que são os profissionais especializados em combinar alimentos e vinhos.

"Depois, com o surgimento da garrafa, do carro e tecnologias de transporte, podemos citar por volta de 1900, as pessoas passaram a ter a oportunidade de experimentar vinhos de regiões diferentes e com isso apareceu o negócio da harmonização", explica Mariana, responsável pela combinação de chocolates e vinhos para a doceira Ofner, em São Paulo.

Para ela, a tendência brasileira de buscar a harmonização em chocolates e vinhos é reflexo da cultura gastronômica do país, que ganhou de Portugal a herança de comer muito açúcar e ressaltar a importância da sobremesa na refeição. Veja na próxima página as dicas de Mariana e de Fernando Rodrigues, sommelier e diretor da Lusitano Import, para combinar chocolate e vinhos.

Para o sommelier e diretor da Lusitano Import, Fernando Rodrigues, o chocolate é mais difícil de harmonizar do que os queijos, por exemplo, por causa da pouca variedade. "Na verdade vinho e queijos são mais fáceis de harmonizar pela simples razão de que temos uma grande variedade de queijos, facilitando a combinação. Já a harmonização com chocolates fica um pouco mais difícil", cita.

Tanto Rodrigo quanto Camila definem um regra básica para quem não quer errar:harmonizar chocolates com vinhos de sobremesa, que são fortificados e doces. Para entender o porquê é preciso pensar nos ingredientes que formam o chocolate, ou seja, gordura, cacau e açúcar. A sommelier Mariana Morgado explica que o amargor do cacau é um dos itens que torna a harmonização difícil, assim como a gordura, pois ambos deixam resíduos sobre as papilas gustativas (que são responsáveis por sentir o gosto do que é colocado sobre a língua) capazes de restringir ou diminuir a percepção do sabor do que for consumido depois do chocolate.

"Para romper a dificuldade você precisa de um vinho que tenha estrutura para quebrar a gordura, que tenha maior acidez e que seja tão ou mais doce do que a sobremesa com a qual está sendo servido, por isso o vinho do Porto é o indicado", recomenda Mariana. Ela completa com outra dica para reduzir a margem de erro: ao invés de harmonizar o vinho com o chocolate puro, usar uma sobremesa cujo ingrediente principal seja o chocolate.

Fernando Rodrigues também comenta que considerar outros ingredientes além do chocolate ajuda a trazer variedade para as possibilidades de combinação. "Podemos verificar a consistência do chocolate e a sua base, onde vamos encontrar cacau, gordura e açúcar, além dos recheios que podem ser com passas, nozes, castanhas ao leite, etc. Se levarmos estes ingredientes em conta podemos ter uma maior amplitude nas harmonizações", avalia.

Na próxima página, veja que também é possível harmonizar vinho tinto seco com chocolate.

Assim como os chocolates mais doces e mais gordurosos podem ser combinados com vinhos fortificados, doces e com alto teor alcoólico, a exemplo do Vinho do Porto Ruby ou Tawny, aqueles menos doces e com alto teor de cacau harmonizam-se com vinhos tintos secos robustos e de personalidades, como os vinhos Cabernet Sauvignon e Syrah da África do Sul que tenham passado por barris de carvalho (ou seja, trazem a palavra "reserva" no rótulo), segundo o sommelier da Lusitano Import.

Mariana Morgado também cita alguns tintos secos que podem gerar uma boa combinação, como os vinhos australianos da uva Shiraz, que já trazem em seu aroma um componente que lembra o chocolate, e os chilenos bem estruturados e encorpados.

O chocolate do tipo amargo é o mais propenso a gerar uma combinação harmoniosa, pois como seu teor de gordura é menor, ele fica menos impregnado na boca depois de ser consumido. Por outro lado, o chocolate branco, cujo ingrediente em maior quantidade é a manteiga de cacau, tem poucas de chances de encontrar um vinho com quem possa ser combinado.

"No caso de chocolates amargos, com mais cacau e menos teor de açúcar e gordura, podemos usar um bom vinho de sabor forte, com bons taninos, assim conseguimos uma ótima sensação. Os vinhos neste caso deverão ser bem robustos e complexos, com uvas potentes e muitos taninos", completa Fernando Rodrigues.

Baseado em: Samanta Dias - Equipe BBel